Бухарская кухня. Кухни народов мира

Если кость большая, необходимо одним уверенным ударом перерубить её пополам, очистить от мелких костей, промыть и отправить в кастрюлю с водой вариться. Воды следует налить столько, чтобы она полностью покрыла кости. Увлекаться тут жидкостью не стоит.

Как только вода начнет закипать, необходимо снять пенку, убавить пламя конфорки и закинуть морковь (желательно целиком). Заправляем солью, несколькими горошинами черного перца и оставляем томиться под плотно закрытой крышкой минут на 45 – 50.

По истечении указанного времени, забрасываем мелко порубленный на кубики картофель, увеличиваем немного пламя, и по закипанию, вновь убавляем до прежнего уровня.

Отдельно, в сковородке пассируем мелко порубленный лук с мясным фаршем на топленом масле.

Минут через 10, после картофеля, можно засыпать чуть менее одного стакана риса, предварительно хорошо промытого.

Первые 2 – 3 минуты необходимо периодически помешивать рисовую крупу. А ещё минут через 10 осторожно извлекаем бараньи кости и морковь, а взамен посылаем в кастрюлю часть (примерно половину) пассированного фарша с лучком, приправляем кориандром, совсем чуточку острого красного перца, укропа, кинзы и вновь перемешиваем.

При раздаче, сбоку в косушку кладем немного оставшегося в сковородке фарша, заливаем кашицеобразным супом, посыпаем полоской сушеной паприки и рядом – полоской сушенного же базилика.

Во некоторых случаях, принято приправлять этот суп кефиром или «?атты?ом» (см. рецепт «чакка»).

Чои сиё? (похлёбка из чая)

Чои-сиёх. Фото автора

Незаслуженно забытая похлёбка, которая некогда готовилась на завтрак в любой бухарской (самаркандской) семье.

Дословный её перевод означает «черный чай», хотя, на самом деле, кроме чая, дополнительными обязательными ингредиентами этого необычного супа являются также, вытопленное и застывшее баранье сало («рy?ани думба») и чёрствая лепешка.

1 чайник черного чая;

30 г застывшего бараньего сала;

1/2 чайные ложки соли;

100 – 150 г чёрствой лепешки;

Сейчас уже трудно в это поверить, но в детстве, наш завтрак состоял именно из этого супа. Эта похлёбка полезна, а главное – согревает, особенно в зимнюю пору. А готовится она очень просто.

В касу [4 - «Каса» (рус.) или «Коса» (тадж.) – читайте выше, в предисловии.