Бухарская кухня. Кухни народов мира

), привнося в наш дом облегчение, одновременно также способствует притуплению приобретённых, в своё время, полезных навыков и ведёт к лености всего организма, расхолаживая и приводя в отдельных случаях к полной и окончательной деградации личности. В итоге, человеку лень не только пошевелить рукой, но даже собственными мозгами.

А последние также нуждаются в некотором упражнении, дабы мы не потеряли окончательно способность правильно думать и мыслить.

Ниже приводятся только некоторые рецепты блюд традиционной бухарской кухни.

Мне, конечно же, справедливо могут возразить жители соседних с Бухарой областей, дескать, это «наше» блюдо. Что тут можно сказать? Учитывая древний возраст истории данного региона даже специалистам по этнографии, достаточно сложно определить под какую категорию подпадает тот или иной субэтнос, проживавший на территории бухарского оазиса, а мы пытаемся выявить нечто подобное в отношении отдельных блюд. Не сомневаюсь, что некоторые из ниже перечисленных рецептов могут иметь место и в кухнях соседних областей, однако следует отметить, что есть и «чисто бухарские блюда», если можно так выразиться.

В заключение, хотелось бы выразить исключительную благодарность и сердечную признательность А. Хасанову, Г. Алимовой, А. Иноятову и З. Клычеву, за их альтруизм, дельные подсказки и замечания, без которых эта книга во многом бы проиграла. Рахмат-и калон и низкий поклон!

Итак, приглашаю познакомиться с бухарской кухней. Как принято говорить на Востоке – Мархамат – то есть, «Милости просим» и «Угощайтесь»!

Орди бирьён (основной бухарский соус)

Бухара.

Фото автора

Я долго думал: к какой категории отнести «орди бирьен» и пришел к неожиданному для себя выводу. Поскольку я уже свыше 30 лет работаю поваром и владею некоторыми навыками русской и европейской кухни, то смело могу сказать, что «орди бирьен» следует отнести к категории «соусы». Да, да! И действительно: если взять, к примеру, рецепт приготовления «основного белого соуса», то мы найдем немало общего.

Итак, ближе к делу.

400 г муки;

200 г курдючного сала или растительное масло;

Разогреваем казан или латку, закидываем мелко нарубленное баранье сало (курдюк) или заливаем масло. Если это баранье сало, то вытапливаем его и снимаем шкварки. Курдюк вытапливается при небольшом пламени. Затем засыпаем постепенно муку и тщательно помешиваем. Пассируем муку до приобретения ею коричневатого цвета. Необходимо проследить, чтобы она не перегорела.