Загородная жизнь: овощные заготовки. Семейные рецепты

Иногда для продления срока хранения уже заквашенные или соленые овощи расфасовывают по банкам и закрывают герметично, предварительно прокипятив рассол.

Внимание. Овощи и зелень для консервирования тщательно мыть и обсушивать. Листья отбирать без повреждений болезнями и вредителями, хорошо промывать в проточной воде и тоже обсушивать на полотенце. Хрен очищать от кожицы, мыть, нарезать кусочками и слегка надрезать вдоль. Лавровый лист быстро промывать в кипяченой теплой воде.

Воду для солений использовать только свежую колодезную или родниковую, а также бутилированную.

Квашеная капуста

Моя бабушка настаивала, что капусту рубить на засолку нужно непременно в среду! Сколько помню себя, процесс этот у нас всегда превращался в праздник. Семейный.

Пока родители шинковали капусту, терли морковь и свеклу, бабушка наглаживала утюгом полотно, мыла большой камень-гнет и камешки помельче, что будут прижимать кружки в кастрюлях с красной капустой и с яблоками, мне перепадали первые очищенные хряпы – так бабушка называла кочерыжки.

Пока же капусту шинковали, морковь и свеклу чистили, мыли и тёрли на крупной тёрке, мы с бабушкой быстро перебирали антоновские яблоки, чтобы ни пятнышка, ни царапинки на них не было, мыли и высушивали вафельным полотенцем.

И вот уже хрусткая капуста в большой кастрюле сдобрена морковью, укропным семенем и солью, в нее запускаются руки по локоть и начинается процесс перемешивания и жамкания (как же я люблю это слово! Потому что капусту не перетирают, не мнут, а чуть сжимают пальцами, передавая свою добрую энергию истинно русскому продукту!).

Когда же кадушка заполнена капустой на половину, укладывают четвертинки кочанов, затем слой капусты и ряд антоновских яблок, опять слой капусты и еще рядок четвертинок. Только потом заполняют рубленой капустой доверху, чуть приминают, кладут полотняную салфетку, на нее деревянный кружок, который прижимает камень-гнет.

В кастрюлях литров на 15 всегда квасили капусту с морковью и свеклой, а также капусту с яблоками и тмином. Для каждой были свои салфетки и кружки с гнетом.

Несколько дней капуста квасилась в доме, за это время ее регулярно протыкали березовой палочкой, чтобы выходили неприятные газы. А однажды вечером бабушка выносила вердикт: пора опускать в подвал.

Успех этого дела сильно зависит от того, какую капусту выбираем на засолку.