Львівська кухня

Саме в той час ми отримуемо чiткi характеристики, якi вiдрiзняють галицьку кухню вiд iнших, та виокремлюються певнi типи страв i продуктiв, якi для неi е найбiльш характерними. По-перше, йдеться про максимальне використання каш. Будь-яка крупа, яка потрапляла до рук галичанина i могла пiзнiше вирости на нашiй землi, вiдразу ставала продуктом галицьким. Якщо було можливо готувати з однiеi крупи не один вид каш, а декiлька – такi готували. Вiдтак у нас прижилися лише з однiеi кукурудзи зо два десятки рiзних каш, серед яких найпопулярнiшi бануш, мамалига i кулеша, але готували також i гречану та рисову, ячмiнну i вiвсяну, пшеничну i перлову.

Саме вони були основою харчування галичанина, незалежно вiд того, чи жив вiн у лемкiвському чи бойкiвському селi, а чи у Львовi, Тернополi, Краковi. Кашi – як у Львовi, так i в Галичинi поза його межами – готували як на солоно (iз сиром, шкварками, грибами, солониною i без нiчого), так i на солодко (з медом, молоком, фруктами). Таких рецептiв – десятки рiзних у кулiнарних книгах, незалежно вiд того, як вони називаються: «Кухня галицька», «Кухня народна», «Кухня лемкiвська» чи «Кухня львiвська».

Основним м’ясом для галичанина стае свинина (як не дивно це чути, але й для бiльшостi украiнцiв свиня стае головним постачальником м’яса i жирiв дуже пiзно, набагато пiзнiше, нiж для нiмцiв чи чехiв, а звичай iсти сало ми перейняли взагалi вiд шотландцiв). Свинячий жир стае основним жиром для приготування м’ясних страв, водночас соняшникова олiя – найпопулярнiшим змащувачем для каш i страв овочевих.

Природно, що при цьому головними напоями за столом стають горiлка (та настоянки на нiй) i пиво, поступово витiсняючи вино, яке було поширеним до того часу.

Природнi та географiчнi особливостi краю змушують мiсцевий люд iз видiв риби використовувати насамперед мiсцевi: пструга, коропа, карася, щуку, лина, в’юна… та iх же в засоленому виглядi. Через це, а також завдяки великому впливовi еврейськоi традицii, у Галичинi такими популярними стають оселедцi на безлiч рiзних способiв.

І, звiсно, дуже популярною (особливо для бiдного люду, який м’ясо бачив тiльки на свята) була локальна городина: рiзнi види капусти, квасоля, цибуля, часник, гарбуз, кабачки, пiзнiше картопля, помiдори, баклажани, рiзнi види перцю. Основним продуктом для галицькоi, а в ii межах i львiвськоi мiськоi, кухнi був свого часу пастернак. Саме пастернак до появи картоплi був вiтамiнним багатством для галицькоi господинi.