Трапеза для друзей

Выдать: реп, белый соус №1, 2 ложки сливок.

№35. Соус из моркови

Выскоблите и вымойте морковь, нарежьте тоненькими длинными кусочками, сварите до мягкости, откиньте на решето, заправьте белым соусом, к которому прибавьте 1—2 ложки сливок. Подавайте с котлетами, телячьими ножками, жареными мозгами.

Выдать: 10 морковин, белый соус №1, сливок 2 ложки.

№36. Зелёный соус

Сварите в воде 2 фунта шпината или щавеля или и того и другого, откиньте на решето, протрите сквозь сито. Между тем растопите в кастрюле ? фунта чухонского масла, влейте 1 стакан сливок или цельного молока, положите 1 стакан тёртой булки, или ? стакана толчёных сухарей, вскипятите, мешая, выложите туда же протёртую зелень, размешайте, прокипятите.

Подавайте с яйцами, сваренными в мешочек, или с белым хлебом, помоченным в молоке, обваленным в яйцах и изжаренным. Другими словами – с гренками.

Выдать: 2 фунта зелени, ? фунта чухонского масла, 1 стакан сливок, ? стакана сухарей.

№37. Сделанная горчица

Первый вариант.

Три полных столовых ложки сарептской горчицы* разотрите ложкой, чтобы не было комков, положите 2 полные столовые ложки сахару, 1 чайную ложку соли и начинайте понемногу заваривать крутым кипятком. Трите до тех пор, пока не разотрутся все комки. Горчица должна быть густоты сметаны.

Выдать: 3 столовые ложки сарептской горчицы, 2 столовые ложки сахару, 1 чайную ложку соли.

Второй вариант. Сарептскую горчицу протрите или просейте через сито, положите в тарелку и, хорошо перемешивая, заварите кипятком до консистенции густой сметаны.

Хорошо промешайте, разомните, разровняйте и залейте кипятком. Через 8—12 часов с горчицы слейте воду, размешайте, заправьте солью, сахаром, уксусом, растительным маслом. Готовую горчицу переложите в банку, сверху залейте растительным маслом, закройте банку и храните в прохладном месте.

Выдать: на 100 г горчицы – 30—35 г горячей воды для заварки, 10 г растительного масла, 20—25 г столового уксусу, 10 г сахару, 2 г соли.

*Сарептская горчица: она же горчица русская, она же горчица сизая, она же капуста сарептская.

№38. Французская горчица

Разотрите 1 фунт сарептской горчицы и замесите её уксусом, но так, чтобы не было комочков, 1 селёдку, снятую с костей, мелко истолките вместе с 1 столовой ложкой корнишонов*, разотрите с горчицей, прибавляя уксусу и 3 капли эстрагонной эссенции**. Протрите массу через сито. Подрумяньте ? стакана сахару, смешайте с горчицей и дайте вскипеть 1 раз.