Трапеза для друзей

Соус вальми

Налейте в сковороду растительное масло, положите в него чеснок, лук-шалот и свежую, грубо нарубленную петрушку. Оставьте на несколько часов, чтобы масло впитало ароматы.

Этим соусом великолепно приправлять птицу при жарке, добавив несколько ломтиков лимона, соль и перец.

Выдать: 100 г растительного масла, 10 долек чесноку, 2 головки лука-шалота, пучок петрушки, ломтики лимона, соль, перец.

№49. Соус бордолез

Нашинкуйте мелко лук, пассеруйте его в масле, добавьте вино, перец, лавровый лист, тимьян и упарьте на небольшом огне до половины начального объёма.

Влейте коричневый соус и томите ещё 15 минут. Уберите с поверхности жир, процедите и поставьте снова на огонь.

Нарежьте костный мозг тонкими ломтиками, сложите их в соус, снимите кастрюльку с плиты и настаивайте 10 минут.

Тщательно перемешайте. Подавайте к мясу, положив пластинки костного мозга поверх куска мяса, залив всё сверху соусом.

Выдать: 200 г коричневого соусу (Глава «Соусы» №6), 1 стакан красного вина, 100 г костного говяжьего мозга, 2 столовых ложки оливкового масла, 3 луковицы, 2 веточки тимьяна, лавровый лист, молотый перец по вкусу.

№50. Соус к омарам, ракам и рыбе

В небольшое количество белого сухого вина добавьте уксусу из расчёта ? объёма от объёма вина. Нагрейте, положите мелко нарезанной моркови, лука, тмина, лаврового листа, соли и перцу. Немного упарьте и подавайте к омарам, ракам и любой рыбе.

№51. Соус к ракам и лангустам

К этим водным «чудищам», так милыми сердцу всех гурманов, можно приготовить такой соус.

Возьмите ? меры майонеза, ? меры американского соуса, нескольких капель соуса табаско, 1 ложку финшампани*. Добавьте пряностей по вкусу.

Выдать: майонез Глава «Соусы» №№39, 40, 41, американский соус Глава «Соусы» №60, соус табаско Глава «Соусы» №61, финшампань.

*Финшампань: в современном прочтении финьшампань. Лучший сорт коньяку, производится недалеко от города Коньяк во Франции. Fine Champagne (Фин Шампань) – категория французского коньяка, произведённого исключительно из спиртов двух лучших винодельческих регионов Франции: Grande Champagne и Petite Champagne.

При этом доля спиртов из самого дорогого и престижного крю – Grande Champagne – должна составлять не менее половины ассамбляжа. Fine Champagne не является зоной производства коньяка. Таких зон всего 6 (по понижению престижа): Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois и Bois Ordinaire.

№52.