Трапеза для друзей

Когда жидкость упарится наполовину, бросьте в кастрюлю 2 ложки зелёного перцу, мелко нарезанного. Потом влейте в соус ? л утиного или телячьего крепкого бульону. Варите 20 минут, а затем добавьте 4 ложки сметаны. Хорошо всё перемешайте – соус должен получиться однородным по консистенции.

Выдать: зелёный перец, 1 ложку коньяку, 2 ложки сухого белого вина, мясной бульон, 4 ложки сметаны, соль, перец.

№57. Хлебный соус

Возьмите 1 стакан молока, положите в него небольшую луковицу, в которую воткните один бутон гвоздики, и доведите до кипения.

Всыпьте в горячее молоко 60 г какой угодно хлебной крошки, всё перемешайте деревянной лопаточкой. Держите на среднем огне 10 минут. После выньте луковицу, добавьте в соус приправы по вкусу, 1 ложку сливочного масла и 1 ложку густой сметаны.

Соус хорош к любой птице, например к фазану.

Выдать: 1 стакан молока, 1 луковицу, 1 бутон гвоздики, 60 г хлебной крошки, 1 ложку сливочного масла, 1 ложку густой сметаны.

№58.

Соус руй

Руй — rouille – в переводе означает «ржавый». Такой цвет ему придаёт томатная паста.

Растолките в ступке чеснок с солью, шафраном и кайенским перцем*. Вмешайте желтки. Взбивая венчиком, добавьте сок 1 лимона, а затем тонкой струйкой добавляйте оливковое масло, пока соус не загустеет. Проверьте, хватает ли соли и перцу. Охладите соус.

Выдать: 4 желтка, 5 больших зубчиков чеснока, кайенский перец по вкусу, ? чайной ложки молотого шафрана, 100—200 мл оливкового масла, ? чайной ложки соли, 1 чайную ложку томатной пасты, 1 лимон.

*Кайенский перец: самая острая из всех знакомых нам пряностей, очень жгучий перец с ярко выраженным пряно-горьким ароматом. Зелёные, ещё не вызревшие стручки этого перца известны под названием «Пеперони». Вызревшие стручки жёлтого, красного или коричневого цвета называют «Чили».

№59. Испанский постный соус

Возьмите 500 г подливки из муки, прожаренной на масле, 10 л рыбного бульона, нарезку Мирпуа* и 250 г шампиньонов.

Доведите до кипения весь рыбный бульон, влейте в него мучную подливку без комочков и ещё раз доведите до кипения, постоянно мешая. Оставьте томиться на слабом огне.

Теперь готовьте Мирпуа. Возьмите 150 г сливочного масла, 250 г моркови, 150 г репчатого лука, 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листа. Растопите масло в сотейнике, положите в него нарезанные кубиками морковь и лук, затем тимьян и лавровый лист. Подрумяньте.