Кулинарная книга

Жарка

Жарка – это приготовление продукта методом нагревания, с жиром (или без него), до состояния, при котором на поверхности образуется румяная поджаристая корочка и золотистый цвет.°

Это происходит за счет изменения содержащихся в продукте органических веществ, и образования новых. С научной точки зрения этот процесс называется «реакция Майяра». При жарке продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара. Поэтому при жарке продукты сохраняют более высокую концентрацию питательных веществ, чем при варке.

Варка

Варка – это приготовление еды в большом количестве жидкости.

Здесь речь идет именно о большом количестве жидкости, в 2 – 3 раза больше, чем самого продукта.

Жидкость обычно доходит до кипения, то есть до 100C, или же почти достигает этой температуры. Из минусов то, что многие полезные вещества распадаются за счет длительной обработки.

Если вы варите ради бульона (для супа, например), то закладывайте мясо и овощи в холодную воду, тогда продукты будут нагреваться постепенно и отдадут весь аромат воде.

Если же Вам необходимо сварить мясо, например, для салата, то кладите его в кипяток. Таким образом белок резко свернется и закупорит все ароматы внутри продукта.

Кислые продукты/добавки – лимон, уксус, томатную пасту нужно класть в конце приготовления, так как кислота предотвращает разваривание (например, если Вы добавите томатную пасту раньше времени, мясо может просто остаться жестким).

Обратным образом работает щелочь. Она помогает продуктам развариться и стать мягче (например, жесткие бобовые, такие как нут и фасоль, можно замочит с содой перед варкой).

Солить супы стоит ближе к концу – тогда блюдо получится более насыщенным и концентрированным, и передаст воде максимум ароматических веществ. Если же использовать соль в начале, то к концу варки часть воды испарится, и бульон получится слишком соленым.

Если у Вас стоит цель сварить мясо или овощи не ради бульона, то солить блюдо надо в начале приготовления, тогда вкусовые вещества останутся внутри продукта, а сам продукт будет просаливаться на протяжении всей варки.

Тушение

Тушение – процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, что-то среднее между варкой и жарением.