Винегрет. На страницах кулинарных книг

]

Впрочем, история про салат Оливье приведена только потому, что по своему составу он очень напоминает другую нашу любимую новогоднюю закуску – винегрет. А ещё и потому, что не менее интересна история и этого холодного блюда.

Винегрет за пределами нашей страны также называют «русским салатом». И порою бывает сложно понять, что является «русским салатом» для иноземцев – салат Оливье или винегрет, тем более что блюда то во многом похожи. А самым большим отличием этих холодных блюд друг от друга является наличие свеклы и квашенной капусты в винегрете в отличии от салата Оливье.

Так как рубленные крутые яйца и в составе старинных рецептов винегрета встречаются. Именно так, например, считал знаменитый советский и российский учёный именитый кулинар, крупнейший знаток русской кулинарии В. В. Похлёбкин – «винегрет должен содержать, сваренные в крутую яйца и тому есть много подтверждений в старинных рецепта».[6 - стр. 68 Похлебкин В. В. «Кулинарный словарь» – М, Эксмо, 2015 г.] Поэтому не так уж и много отличий в этих холодных закусках – винегрета и салата Оливье.

Есть даже мнение, что «винегрет происходит от салата Оливье, но это не совсем так

русский винегрет не имеет французских корней, хотя и был назван в честь винегрета. Все, что сделал Оливье, – это избавился от типично русской красной свеклы и квашеной капусты, чтобы приготовить салат, который лучше вписывается в изысканную высокую кухню. Это не значит, что салат французского происхождения.

Salade Russe на стр. 428 в La cuisine classique vo l.2 от Урбена Дюбуа и Эмиля Бернара (1856) не содержит ни мяса, ни рыбы. Но на странице 354 под заголовком «Garnitures froides» вы можете найти рецепт русского маседуана, который напоминает рецепт Молоховцев, за исключением того, что он не содержит фасоли и квашеной капусты. Дюбуа и Бернар рассматривают винегрет не как самостоятельное блюдо, а просто как дополнение, которое можно использовать в качестве украшения в других блюдах.

»[7 - Кристиан Мюузер «Русский салат, русский путь». Электронный ресурс: https://coquinaria.nl/en/salade-russe (https://coquinaria.nl/en/salade-russe)]

История появления винегрета в России, так же туманна, как и история появления салата Оливье. К тому же у салата Оливье в русской кухне есть аналог – майонез из дичи. И вся эта путаница с «русским салатом» скорее всего связана с тем, что очень долгое время у нас отсутствовали свои кулинарные книги.