Паста: универсальная еда или вкус жизни. Руководство по легкому приготовлению и изысканному употреблению

И на это у него есть железные основания: его мама, бабушка, прабабушки, его самые далекие предки «делали это так, а не иначе». Их «вера» заключается в том, что все традиционные блюда всегда были такими, какими мы их знаем сегодня, и что они прошли через столетия без дополнений и изменений.

Конечно же эти взгляды искажают историю гастрономии и имеют своей целью декларацию лозунга «Руки прочь от традиционных рецептов!», ведь только нечто древнее и стабильное может носить высокое звание «традиционный».

В поддержку этой теории распространяются интересные почти правдоподобные и не очень легенды про мистических придворных поваров, изобретательных крестьян, знаменитых актеров и художников, которые «совершенно случайно» или в результате долгих усилий создают гениально простое и очень вкусное блюдо.

Но достаточно углубиться в исторические тексты и документы, чтобы понять, что традиционным блюдам можно приписать многие характеристики, но стабильными их назвать никак нельзя. Гастрономия, как и многие явления на первый взгляд кажущиеся стабильными и устойчивыми, как, например, язык, являются живыми, подвижными и склонными к изменениям.

Жизненный путь каждого из собранных нами «неприкасаемых» рецептов усеян бесчисленными вариациями, неудачами, внезапными изменениями и взлетами, именно поэтому они сохранились до наших дней, не утратив своей актуальности. Отсюда следует, что сегодняшние «традиционные» блюда неизбежно очень далеки от оригинального рецепта, породившего его, и в появлении нынешних форм конкретного блюда значимую роль сыграли индустриализация и глобализация.

Само появление и распространение пасты в итальянской гастрономической панораме было медленным завоеванием, которое резко ускорилось только после середины девятнадцатого века. Сегодня невозможно представить себе итальянскую кухню без пасты, но еще полтора века назад ей было отведено очень мало места во многих кулинарных книгах. Возьмем к примеру «La Cuciniera Bolognese», брошюра с рецептами, напечатанная в Болонье в 1874 году. Здесь достаточно просмотреть оглавление, чтобы понять, что в ней нет не только ни одного рецепта пасты, но и практически нет никаких следов блюд, которые сегодня символизируют столицу итальянского региона Эмилия: ни рагу болоньезе, ни тальятелле, ни лазаньи, ни каннеллони! Напротив, мы находим странные рецепты, которые не имеют отношение к современной итальянской кухне: «Немецкий суп», «Португальский суп», «Каталонский суп», «Говядина по-английски», «Бифштекс».