Паста: универсальная еда или вкус жизни. Руководство по легкому приготовлению и изысканному употреблению

Где паста, простите?

Посмотрим сборник рецептов начало 20-го века. Опять провал: «Тушеная баранина», «Бараньи языки на вертеле», «Телячьи уши под соусов», «Телячья голова» и т. д. И это итальянская кухня? – справедливо спросите вы. Спокойствие, только спокойствие.

Так была или не была паста в древности? Вот в чем вопрос.

Ну конечно же была, но путь ее отследить совсем не просто, и на это есть определенные причины.

Первые книги рецептов, более или менее древние, были посвящены блюдам для королевской семьи, затем для богатых и дворян, и только в конце 19-го века появляются первые книги рецептов для простых семей. Большинство этих источников информации о гастрономических традициях простых бедных людей утрачены, не говоря уже о том, что многие территориальные гастрономические традиции вообще образовали лакуны, потому, что не были зафиксированы на бумаге. Сложность воссоздания традиционных рецептов исследователи видят и в том, что кулинарные публикации долгое время считались пригодными только для домашнего использования, они имели низкое качество и ценность, поэтому их редко хранили в общественных библиотеках. По этой причине рецепты, как сказки, передавались из уст в уста от поколения к поколению или записывались в тетрадки для личного пользования, не имевшие больших шансов на долгую жизнь.

Тем не менее, несмотря на все эти ограничения и предубеждения, кулинарные книги остаются лучшими и единственными коллекционерами и хранителями прошлых гастрономических культурных тенденций, на которые мы можем опираться. Прежде всего потому, что они позволяют рассказывать достоверные истории, а не легенды. А также потому, что они возвращают нам не только исчезнувшие способы приготовления еды, но и манеры говорить и писать о кулинарии.

А что мы знаем о знаменитых поварах прошлого? Честно говоря, практически ничего, несмотря на то, что в гастрономии, как и в любом искусстве, всегда были свои звезды. Среди них Маэстро Мартино, величайший повар пятнадцатого века, Бартоломео Скаппи и Кристофоро Мессисбуго, протагонисты кухни эпохи Возрождения, неаполитанцы Ипполито Кавальканти и Франческо Леонарди, повара Екатерины Великой.

Тогда спонтанно возникает вопрос: почему мы все еще можем наслаждаться прослушиванием концерта Моцарта или Баха, но невозможно найти ресторан, который предлагает рецепты их современника Леонарди? Как если бы сегодня мы слушали только музыку последних тридцати или сорока лет.