Птица домашняя. Иллюстрированный сборник рецептов

У молодых гусей лапы жёлтые, мягкие, а на ногах остаётся ещё немного пуха. У старых птиц перепонки на лапах более сухие и жёсткие.

Перепёлки

Тушки должны быть упитанные и крепкие с эластичной кожей. Если птица не ощипана, перья должны быть гладкими и упругими.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ГУСЯ

Гусиная печёнка в токайском вине

На 6 порций:

500-600 г гусиной печёнки

100 мл токайского вина, которое будет подаваться к столу

соль, свежемолотый чёрный перец

свежие абрикосы и топлёное масло для гарнира

Вымачивать печёнку в холодной проточной воде в течение 2 часов.

Вынуть из воды и обсушить, разделить печёночные доли, срезать плёнки и мелкие кровеносные сосуды, которые находятся внутри печёнки.

Положить гусиную печень в керамический горшок, посолить, поперчить, добавить вино. Дать настояться в течение 1,5-2 часов. Накрыть горшок крышкой и поставить на водяную баню и поместить в духовку при 150°С. Время приготовления 70-80 минут.

Остудить горшок с печёнкой, положив сверху груз.

Держать в холодильнике в течение трёх дней, время от времени сливая из горшка жидкость.

Перед подачей на стол извлечь печёнку из горшка и нарезать её тонкими ломтиками. Подавать с жареными на топлёном масле абрикосами и вином, которое использовали при приготовлении.

Гусиная печень с паприкой

На 4 порции:

450-500 г гусиной печени

50-60 г гусиного жира

100 г нарезанного лука

200 г нарезанного сладкого перца

1 ч.

л. сладкой красной паприки

1/4 ч.л. кайенского перца

соль

Гусиную печень промыть, обсушить, очистить от плёнок, посолить и обжарить 4-5 минут в разогретом гусином жире. Переложить печень на подогретую тарелку, накрыть и держать в тепле.

Добавить в сковороду лук и слегка обжарить, затем сладкий перец, накрыть крышкой и тушить до готовности (приблизительно 10 минут). Посыпать паприкой и кайенским перцем, перемешать и прогреть 1 минуту.

Готовые овощи выложить на сервировочное блюдо, сверху разложить тёплую гусиную печень, украсить зеленью и подать на стол.

Карамелизированная гусиная грудка с конфи из репы и токайским вином

На 4-6 порций:

1 гусиная грудка (400 г)

1 ст.л. топлёного масла

1 ч.л. мёда

соль, перец

Срезать с гусиной грудки сухожилие, подравнять неровные края, кожу надрезать крест-накрест, чтобы во время жарки вытапливался жир.