Птица домашняя. Иллюстрированный сборник рецептов

Посолить, поперчить, обжарить на раскалённом топлёном масле с двух сторон по 4-5 минут. Боковые стороны жарить по 2 минуты. Снять с плиты, дать постоять 2-3 минуты.

Со сковороды слить лишний жир, добавить мёд и закарамелизировать грудку, чтобы она стала яркой и блестящей. Дать постоять, затем снять шкурку и нарезать мясо тонкими диагональными ломтиками. Шкурку нарезать тонкими полосками.

Подавать грудку с конфи из репы(см. Дополнительные рецепты)  (перед подачей добавить в конфи из репы 1 ст.л. вина, которое будет подаваться на стол).

Сопровождение – Токай, Сотерн и т.п

Конфи из гуся

1 гусь (4,5-5 кг)

1 кг морской соли

1 ч.л. молотого чёрного перца

1 ч.л. сушёного тимьяна

1 ч.л. толчёного лаврового листа

1/2 ч.л. толчёной гвоздики

450-500 г свиного нутряного жира

Срезать жир с опалённого и выпотрошенного гуся. Разрезать птицу на четыре части (две ножки и две грудки с крыльями). В миске смешать морскую соль и специи.  Натереть куски гуся снаружи и изнутри ароматизированной солью (для целого гуся достаточно 1 горсти), после этого положить четвертинки гуся в глубокую посуду и посыпать оставшейся соляной смесью.

Накрыть салфеткой и оставить в прохладном месте на 24 ч.

В сотейнике растопить срезанный гусиный жир и пропустить через сито. Так же поступить и с нутряным свиным жиром.

Извлечь куски гуся из соли, потрясти их и тщательно обтереть. Положить в посудину с тёплым расплавленным гусиным жиром. Медленно нагревать, чтобы жир едва кипел.

Чтобы получить продукт самого высокого качества, нужно примерно 2 часа.

Иногда куски гуся переворачивать, проверяя готовность – спица или кулинарная игла должна легко входить в мякоть гуся. Не пережарить!

Достать куски птицы из жира, удалить кости скелета и ножек. В керамические горшочки влить по 2-3 ст.л. растопленного свиного жира, распределить его по дну и по стенкам, дать застыть. После чего положить готовые части гуся и залить гусиным жиром (жир от приготовления блюда).

Когда он застынет, проверить, чтобы гусь был полностью покрыт. Затем залить поверхность топлёным свиным жиром и дать ему застыть. Вырезать из бумаги кружки по диаметру горшочка, покрыть и прижать эту бумагу к жиру. Закрыть горшочки крышками. Выдержать в холодильнике как минимум неделю. Хранить в прохладном и сухом месте.

Кусочки гуся, приготовленные таким образом, залитые жиром и накрытые бумагой, могут сохраняться больше трёх месяцев.