Птица домашняя. Иллюстрированный сборник рецептов

 При каждом использовании сначала снимать бумагу, затем слой свиного жира, затем слой гусиного жира. Вынимая куски гусятины из горшка, слои жира укладывать в прежнем порядке.

Для подачи на стол достать гусиное мясо, очистить от жира, нарезать наискосок очень тонкими ломтиками и разложить, перекрывая один другим, на подходящей тарелке или блюде. Украсить несколькими листочками салатных овощей и подавать вместе с обжаренным горячим белым или чёрным хлебом.

Масло из гусиной печёнки

100 г гусиной печёнки

100 г сливочного масла

1 ст.

л. портвейна

1 щепотка кайенского перца

соль по вкусу

Протереть через мелкое сито варёную гусиную печёнку. Растопить сливочное масло, слегка взбить его и пока оно ещё тёплое смешать с пюре из гусиной печёнки. Влить портвейн, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Паштет из гуся по-тоскански

200 г гусиной грудки

400 г фарша из мяса гуся

по 35 г светлого и тёмного изюма б/к

30 г несолёных фисташек

1 щепотка сушёного шалфея

цедра 1/2 лимона

2 яичных белка (взбитые)

2 ст.

л. молотых сухарей

50 мл сухого красного вина

соль, перец

сок 1/2 лимона

В фарш из мяса гуся добавить вымытый и обсушенный изюм, очищенные фисташки, шалфей, натёртую цедру лимона, приправить солью и перцем. Ввести яичные белки, перемешать. Добавить панировочные сухари, хорошо перемешать, в конце влить красное сухое вино и ещё раз всё тщательно перемешать.

Выложить полученную массу в жаропрочную форму ровным слоем. Сверху разложить гусиную грудку, нарезанную ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолить, поперчить, полить соком лимона.

Поставить паштет в разогретую до 200°С духовку на 25 минут. Затем накрыть паштет фольгой и продолжить запекание в течение 20 минут, после этого снять фольгу и подсушить паштет 3-5 минут, до образования румяной корочки.

Этот паштет хорошо сочетается с выдержанным сухим красным вином из Тосканы.

Печёная ножка гуся с пюре из сельдерея и брюссельской капустой

На 2 порции:

2 ножки молодого гуся (600-700 г)

сушёный базилик, тимьян и лавровый лист (для сухого маринада)

500 г корневого сельдерея

250 мл молока

200 г брюссельской капусты

1 ст.

л. топлёного масла

соль, перец

Ножки гуся натереть солью и перцем, переложить сушёным базиликом, тимьяном и лавровым листом, оставить мариноваться на сутки.