Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами

Приготовление фарша из риса, визиги, хрящей осетровой или севрюжьей головы, лука и осетровой тешки: визигу предварительно замочить в холодной воде, чтобы она разбухла. Затем эту воду слить, визигу залить свежей и поставить варить в кастрюле под крышкой на сильный огонь. Как только вода закипит, огонь убавить и варить визигу до готовности (т. е. до тех пор, пока она не станет настолько мягкой, что будет разрываться при надавливании ногтем).

Рис (в половинном объеме взятой визиги) отварить и промыть холодной водой: чтобы он был рассыпчатый. Заправить его растительным маслом.

Лук (тоже в половинном объеме от взятой визиги) почистить, измельчить и потушить.

Хрящи головизны отварить до мягкости и пропустить (отдельно!) через мясорубку (или мелко порубить).

Осетровую тешку можно взять свежепросоленную и отварить ее до мягкости.

Когда тесто поднимется вторично, разделить его на кусочки размером с теннисный шарик. Раскатать из них лепешки.

На каждую положить фарш в следующем порядке: рис – тушеный лук – хрящи – визига – ломтики тешки.

Оформить пирожки как ватрушки, оставив середину открытой. Смазать тесто каждого расстегая молоком, положить на открытые середины небольшие кусочки сливочного масла (или влить растительное масло).

Положить пирожки на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Ставить противень с расстегаями надо всегда в горячую духовку: в холодной тесто делается жидким.

Пирог или пирожки-расстегаи с мясом

• 1 кг кислого дрожжевого теста

Для фарша:

• 400 г мяса

• 5 луковиц

• 3 яйца

• 1 ст. ложка сливочного масла

• соль

• перец

–

Приготовление фарша: мясо сначала измельчить, а затем поджарить – с луком, нарезанным мелко, перцем и солью.

Тесто раскатать в лепешки величиной с большое блюдце. Выложить на него фарш, поверх него разложить нарезанные кружочками сваренные вкрутую и очищенные яйца.

Края теста защипнуть, как ватрушки. Смазать пирожки маслом и поставить в духовку.

Эти расстегаи обычно подают к бульонам из говядины.