Особенности деревенской кухни. Или рецепты Кириной бабушки

– Ставим на средний огонь, снимаем пену, растворяем, не забывая счищать кристаллы со стенок.

– Варим 4 – 5 минут не перемешивая.

– Вливаем лимонный сок. Варим еще минуту.

– Проверяем, капая из ложки в холодную воду. Если можно будет слепить из сахара шарик – готово.

– Нужно «поймать» густоту сиропа. Густой – трудно взбивать, жидкий – слишком текучая помадка.

– Миску для взбивания ставим на лед. Вливаем сироп. Распределяем по стенкам для быстрого охлаждения.

– Взбиваем при 50° лопаткой. Активно, чтобы образовывались пузырьки, которые и делают помадку белой.

– Можно взбивать и миксером. Но, тогда сока нужно 1 столовую ложку.

– Собрать помадку в комок, помять. Положить в банку с крышкой. Оставить на сутки при комнатной температуре.

– Готовую помадку ломать на куски, разогревать на водяной бане (не более 50°) и покрывать кондитерские изделия. Можно добавлять наполнители (вода, ликер, сироп), изменяя вкус и тягучесть.

БЕФСТРОГАНОВ

Одесса. Россия. Конец 19 века.

Беф – говядина.

ГОТОВКА

– Мясо режем пластинами толщиной в 20 мм. Пластины отбиваем до толщины в 7 мм.

– Режем соломкой поперек волокон.

– Лук разрезать на четверть кольца. Обжарить в части сливочного масла.

– Добавить муки и перемешать.

– Влить сливки, нагреть. Добавить горчицу.

– Положить сметану. Довести аккуратно (чтобы не свернулась сметана) до кипения. Убавить огонь до минимума. Немного потушить.

– Нарезать помидоры тонкими пластинами.

– Разогреть пару ложек масла в сковородке. Выложить слой помидоров.

– Мясо кладем в пакет с мукой. Встряхиваем несколько раз. Перекладываем в дуршлаг. Стряхиваем излишки муки.

– Мясо обжарить на сильном огне на подложке из помидоров порциями, аккуратно переворачивая ломтики. 2—3 минуты с каждой стороны. По мере готовки заменять подложку. Посолить. Сложить мясо в сотейник.

– Мясо залить сливочно-сметанной заправкой.

– Добавить по вкусу томатный соус (ложки 3 – 4), мадеру, сахар…

– Тушить до готовности.

Томатный соус

– Надрезаем помидоры крест-накрест и ошпариваем.

– Помидоры измельчаем в блендере. Протираем через сито.

– Кладем в сотейник, добавляем сахар, соль оливковое масло. Варим минут 20.

БЕШБАРМАК

Центр Евразии. 1 век до н.э. – 3 век н.э.

Беш – пять, бармак – пальцы

ГОТОВКА

Бульон.

– Нарезаем крупными кусками: мясо; лук; морковь.

– Заливаем 2,5 л. Воды. Солим.