Кулинария для начинающих

Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20–30 мин кладут сырые коренья и крупно нарезанные и подпеченные на плите лук и морковь, солят. Продолжительность варки бульона зависит от вида и возраста птицы и составляет от 1 до 2 ч. Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.

104.Рыбный бульон. Подготовленные рыбные отходы заливают холодной водой, добавляют сырой репчатый лук и петрушку, закрывают котел крышкой и доводят до кипения.

Варить бульон следует при слабом кипении 50–60 мин, считая с момента закипания. Пену и жир, которые образуются при закипании, осторожно снимают с поверхности бульона шумовкой. Солят бульон за 20–30 мин до готовности. Готовый бульон процеживают.

Заправочные супы

105.Щи из свежей капусты с картофелем. Свежую капусту нарезают квадратиками (шашками), картофель и репчатый лук – дольками, а морковь – мелкими брусочками. Лук и морковь пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, дают закипеть, кладут картофель, доводят до кипения и продолжают варку.

За 10–15 мин до готовности капусты и картофеля закладывают пассерованные овощи, а за 5–10 мин до окончания варки щей – пассерованные муку и томат, лавровый лист, перец, соль.

Ранняя капуста имеет меньший срок варки, и ее закладывают после картофеля.

106.Щи из квашеной капусты с картофелем. Подготовленную квашеную капусту тушат в закрытой посуде в течение 1,5–2 ч с добавлением в нее жира и небольшого количества бульона (10–15 %).

При этом ее следует периодически помешивать.

В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, варят его до полуготовности, добавляют тушеную капусту и продолжают варку. За 10–15 мин до готовности щей вводят пассерованные морковь, лук, доводят до кипения, добавляют пассерованные муку и томат, лавровый лист, перец, соль и варят 5–10 мин.

107.Щи из квашеной капусты с фасолью. Фасоль подготавливают и варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Капусту тушат так же, как и для щей из квашеной капусты с картофелем (106).

В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, варят до полуготовности, вводят тушеную капусту и продолжают варку. За 10–15 мин до готовности щей вводят пассерованные овощи, готовую фасоль, доводят до кипения и кладут пассерованный томат, лавровый лист, перец, соль, варят 5–10 мин.

108.Щи из квашеной капусты с крупой.