Кулинария для начинающих

Некоторые продукты посыпают тертым сыром или молотыми сухарями. Запекают продукты в жарочном шкафу при температуре 250–275 ?С. Запекание продолжают до тех пор, пока на поверхности продуктов не образуется румяная корочка, а температура внутри его не достигнет 80 ?С.

Брезирование. Этот способ тепловой обработки предусматривает припускание продукта с брезом (жир с небольшим количеством бульона), а затем жаренье в жарочном шкафу. Такому способу тепловой обработки подвергают продукты, которые при жаренье не доходят до готовности (старая птица, грубые части мяса и т.

д.).

Вспомогательные способы

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным способам относятся опаливание,пассерование, ошпаривание (бланширование), термостатирование.

Опаливание. Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.

). При этом продукт не нагревается.

Пассерование. Медленное и легкое обжаривание продуктов с жиром или без него называется пассерованием.

Пассеруют овощи, томатную пасту (томатное пюре), пшеничную муку для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида блюд.

Пассерование овощей производят следующим образом. В противень наливают жир (13–20% массы сырых овощей), нагревают его, закладывают подготовленные овощи (морковь или лук) слоем не более 5 см (при большом слое они получаются пареными).

Пассеруют овощи на плите вначале при температуре не выше 130 ?С, а затем на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы овощи хорошо обволакивались жиром.

Овощи следует пассеровать до появления легкого золотистого оттенка.

Перегревание жиров до 180–190 ?С во время пассерования ведет к их расщеплению, причем продукты распада отрицательно влияют на работу желудочно-кишечного тракта.

Томатное пюре пассеруют в сотейнике с жиром в течение 25–30 мин при частом помешивании.

Томатную пасту при этом предварительно разводят в трехкратном количестве воды или бульона.

Нельзя класть томатное пюре или томатную пасту в сырые овощи и производить их одновременное пассерование, так как от воздействия кислоты, имеющейся в томатах, овощи становятся жесткими.

Учитывая также различные сроки пассерования моркови и лука, лучше пассеровать их отдельно или в крайнем случае закладывать лук на 7–8 мин позднее.