Кулинария для начинающих

Кулинария для начинающих

Владимир Юрьевич Малянкин

Собрание 669 рецептов от холодной закуски до горячих блюд, простым языком без сложных ингредиентов. Все просто как в армии: делай раз, делай два…

Владимир Малянкин

Кулинария для начинающих

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

При приготовлении блюд большинство продуктов подвергается тепловой обработке, в результате которой они изменяют свой внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и аромат. Кроме того, в процессе тепловой обработки гибнут или переходят в неактивную форму микроорганизмы, которыми обсеменены пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения.

Усвояемость кулинарной продукции, прошедшей тепловую обработку, значительно повышается.

Все способы тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов делятся на основные и вспомогательные. К основным способам тепловой обработки относятся варка и жаренье, каждый из которых имеет несколько разновидностей.

Возможны также комбинированные способы, предусматривающие последовательное применение того или другого способа тепловой обработки.

Варка

Варка – нагревание продукта в жидкости (вода, бульон, молоко, отвар) или в среде, насыщенной паром.

Основными разновидностями этого способа тепловой обработки являются: варка в большом количестве жидкости (основной способ); варка в малом количестве жидкости или в собственном соку (припускание); варка на пару; варка (припускание) в СВЧ-аппаратах.

Варка в большом количестве жидкости.

Заложенные в посуду продукты полностью покрывают жидкостью. При этом способе тепловой обработки жидкость является той средой, через которую тепло передается продуктам. Кроме того, жидкая среда обеспечивает равномерный нагрев продуктов и одновременное доведение их до готовности. Варить продукты целесообразнее всего в закрытой посуде.

Температура жидкости продуктов при варке в обычных пищеварочных котлах и наплитной посуде не превышает 100–102 ?С. В герметически закрывающихся котлах (автоклавах) варка продуктов может производиться и при температуре 120–130 ?С.

Применение высоких температур ускоряет процесс варки. В то же время при высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов.

Варка в малом количестве жидкости или в собственном соку (припускание). При этом способе продукт заливают жидкостью не более чем на одну треть его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности.