Вкуснейшие копчености из мяса, птицы и рыбы

Теперь разрезают мышцы по средней линии живота до разреза грудной кости и извлекают желудок и кишечник. Надрезав край диафрагмы, вынимают внутренние органы из грудной полости.

Теперь тушу можно снять и уложить на настил, расчленить по линии позвоночника на две равные части. Сало срезают сразу. Мясо, пока еще дымится, раскладывают внутренней стороной кверху на столе для охлаждения.

Каждую половинку туши расчленяют на 6 частей: лопатку, шею, грудинку, корейку, пашину и окорок. Чем правильнее будет расчленена туша, тем легче будет зачищать части.

Прежде всего отделяют лопатку. Свиную тушу кладут на настил внешней стороной вверх, определяют углубление между лопаткой и ребрами и разрезают по контуру. При этом надо следить, чтобы случайно не повредить мышцы лопатки.

Шею отделяют, разрезая мышцу между пятым и шестым ребром. Затем отсекают грудинку. Полутушу переворачивают внутренней стороной кверху и срезают мышцы брюшины по линии отделения грудинки вплоть до середины последнего ребра.

Потом разрубают ребра.

Корейку вырезают между последним и предпоследним позвонком. Оставшуюся часть туши делят на пашину и окорок.

Вот теперь можно заняться кишками, которые послужат оболочкой для колбас. Толстые и тонкие кишки свиной туши отделяют от желудка и брыжейки, освобождают от содержимого и несколько раз прополаскивают холодной водой. Жир с наружной поверхности кишок снимают тупой стороной ножа.

После этого их замачивают в воде: тонкие – в теплой, толстые – в более горячей, но не в кипятке, иначе сварятся.

Через 4–5 часов кишки вынимают, небольшой палочкой выворачивают наизнанку, соскабливают с них слизистую оболочку. Потом снова несколько раз ополаскивают холодной водой, выворачивают на лицевую сторону и один край каждой кишки перевязывают шнуром или бечевкой.

Такие разные коптильни

Вообще-то коптить удается практически в любой подходящей по размеру емкости, куда можно подать и откуда можно отвести дым. Поэтому существует множество самых разнообразных конструкций.

Однако не все они достаточно экономичны (расходуют много дров), не каждая из них позволяет получить стабильно высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Здесь предлагается несколько практичных конструкций коптилен.

Холодильник в роли коптильни

Некоторые умельцы приспосабливают для копчения корпус отслужившего свой век холодильника. В нем можно коптить не только рыбу, но и сало.