Эко-мороженое

Поэтому, если вы хотите получить действительно первоклассный десерт, купите натуральные сухофрукты, свежие орехи, хорошие дорогие экстракты, ароматные не «пластиковые» фрукты и ягоды, а также отборные цельные пряности, которые вы потом самостоятельно измельчите.

Подготовка к приготовлению

Все продукты должны быть хорошо охлаждены. Для этого заранее уберите их в холодильник, желательно на ночь, но минимум на 4 часа. Также должно быть охлаждено и оборудование. Чашу и венчики миксера, а также ёмкости для замораживания перед началом приготовления поставьте в морозильную камеру на 10 минут.

Приготовление массы

Точно следуйте рецепту. Эксперименты можно начинать только после того, как у вас начнет уверено получаться мороженое по основному рецепту

Способы замораживания

Любое мороженое, вне зависимости от состава, проходит один и тот же процесс – замораживание. Правила замораживания будут одинаковыми всех рецептов, поэтому мы вынесли их отдельно, в начало книги. Чтобы сделать всё правильно, нужно сначала разобраться, что происходит с подготовленной массой во время охлаждения до низких температур.

В процессе замораживания в массе формируются кристаллы льда. Они могут быть крупными или мелкими. Чем кристаллы мельче, тем более гладкими и нежным получится готовое мороженое. Крупные, наоборот, делают мороженое грубым и неприятным. Поэтому общая технология замораживания такая: массу постоянно перемешивают, чтобы крупные кристаллы льда разбивались на максимально мелкие частички. Так достигается необходимая мелкокристаллическая структура. Но некоторые виды масс можно замораживать без перемешивания. Это массы, в которых большой процент жирности, много сахара либо добавлены препятствующие кристаллизации продукты (камедь, взбитая аквафаба и т.д.)

Всего существует пять способов замораживания, они описаны дальше. Для каждого базового рецепта из первого раздела книги будет указан подходящий способ замораживания. Внимательно изучите и четко следуйте процессу, тогда ваше мороженое получится идеальным.

Первый способ. Мороженица

Несомненно, это самый удобный способ. Если вы готовите домашнее мороженое довольно часто, имеет смысл купить хорошую мороженицу. Для хорошего результата следуйте инструкции производителя. Очень рекомендуем вам приобрести мороженицу, поскольку никакие ручные способы не дадут вам такого высокого качества мороженого.

Второй способ. В морозильнике с периодическим перемешиванием

1.