Трапеза для друзей

В зависимости от блюда, к которому он готовится, добавьте чуть соли и перцу по вкусу.

Выдать: кусок чухонского масла, 1 столовую ложку муки, 2? стакана мясного бульону.

*Чухонское масло: сливочное масло. На рубеже XVII – XVIII веков с выходом России в Прибалтику и на Запад в «прорубленное» Петром I «окно», кроме кораблей и табака, на Русь хлынули и «заморские» продукты: кофей, картошка и иже с ними. В том числе, и финское сливочное неперетопленное масло высокого качества, которое использовалось и само по себе, и в виде топлёного.

А название «чухонское» перешло к нему «по наследству» от более старых времён, когда финнов называли «чухонцами» – чухонец, чухонка. Пушкин в «Медном всаднике» упоминает: «По мшистым, топким берегам чернели избы здесь и там, приют убогого чухонца…».

*Вальми: в 1792 году около селения Вальми французская революционная армия разбила союзную австро-прусскую армию.

*Маренго: селение в северной Италии, где Наполеон I одержал победу над австрийцами 14 июня 1800 года.

*Мажента: селение в Италии, известное победой французских и сардинских войск над австрийцами в 1859 году. Это имя также получил цвет: мажента – очень тёмно-вишнёво-коричневатый цвет.

№2. Красный соус

Всыпьте на сковородку 1 ложку мелкого сахару, подожгите так, чтоб он сделался тёмно-коричневого цвета, влейте 1 ложку уксусу и ? чашки воды, вскипятите и процедите в белый соус.

Выдать: белый соус №1, 1 столовую ложку сахару, 1 столовую ложку уксусу, ? чашки воды.

№3. Соус бешемель

Бешемель*, или по-современному бешамель – самый, пожалуй, знаменитый соус в мире! Существуют две версии его происхождения.

Первая версия гласит, что его изобрёл Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель (Louis de Bеchamel, marquis de Nointel) – французский финансист и меценат, гофмейстер при дворе Людовика XIV. Луи де Бешамель был сыном Шарля де Нуантель-и-Д’Арженвий (Charles M.-F. de Nuantel-et-D’Arzhenvy), известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточных искусств в Париже.

Вторая версия гласит, что бешемель изобрёл французский шеф-повар Франсуа Пьер де Ла Варенн (Fran?ois Pierre de La Varenne) – один из основателей высокой кухни, писатель, автор книги «Французский повар» (Le Cuisinier Fran?ois, 1651). Он был одним из тех, кто начал собирать и систематизировать информацию по французской кухне во времена Людовика XIV.