Трапеза для друзей

Книга стала бестселлером своего времени и кардинально изменила подход к французской кухне, уведя её от средневековой тяжеловесности к лёгкости блюд и более скромной презентации.

Как бы то ни было, этим нежнейшим соусом лакомится уже не одно поколение гурманов!

Возьмите ? фунта** чухонского масла, разогрейте с ? стакана муки, разотрите, разведите 2 стаканами молока, посолите, сварите, мешая, чтоб не пригорало, затем остудите, вбейте 2—3 желтка, растёртые с 1 ложкой сливок или молока.

Этим бешемелем смазывают изжаренную телятину, посыпают сверху сухарями или тёртым сыром и подрумянивают в печи.

Выдать: ? фунта чухонского масла, ? стакана муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 1 столовую ложку сливок.

*Bеchamel: базовый соус на основе ру** и молока и подходит ко многим блюдам европейской кухни (суфле, лазанья и другие), а также является основой для других соусов.

**Ру (roux): термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Используется как загуститель в соусах и является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, таких как бешемель, вёлюте***, эспаньоль**** и аллеманд*****: для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец****** (лярд) или растительное масло.

Белая ру (roux blanc): сливочное масло и пшеничная мука обжариваются в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу без изменения цвета.

Золотистая ру (roux blond): готовится как белая ру, но обжаривается дольше – до золотистого цвета.

Красная ру (roux brun): готовится как белая ру, но обжаривается дольше – до коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.

***Вёлюте: (veloutе): соус на основе ру и бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуаном Каремом как один из четырёх основных соусов французской кухни. Позднее, благодаря Огюсту Эскофье, к ним добавились томатный соус, майонез и голландский соус.

****Эспаньоль: (La sauce espagnole – испанский соус): коричневый соус на основе ру, крепкого мясного бульона, пассированных овощей и зелени.

*****Аллеманд: основа – соус вёлюте с добавлением яичного желтка и сливок и заправленный лимонным соком.

******Смалец: (польское smalec от немецкого Schmalz) или лярд (латинское lardum) – жир, вытопленный из сала. Часто для этого используется нутряное сало как самое малопригодное для других целей.

**Фунт: 1 русский фунт = 0,40951241 кг, то есть, если округлить, – 400 граммов.