Трапеза для друзей

И, соответственно:

? фунта – 200 г;

? фунта – 100 г;

? фунта – 50 г;

? фунта – 300 г и так далее.

№4. Белый соус к рыбе

Две ложки подсолнечного или горчичного масла разотрите с 1 полною ложкою муки, разведите в кастрюльке 2? стаканами кипятка, размешивая, чтобы не было комков, и вскипятите.

Выдать: 2 ложки масла, 1 столовую ложку муки.

№5. Приправы к белому соусу

Для белого соуса можно использовать разные приправы:

· соль и 1 ложка уксусу;

· 2—3 луковицы очистите, нарежьте, положите в кастрюльку, влейте 2 столовых ложки горчичного или подсолнечного масла, поджарьте, всыпьте 1 столовую ложку муки, разотрите, залейте 2? стаканами кипятка;

· 1 лимон без цедры и зёрен, нарезанный ломтиками, и кусочек цедры;

· ? чашки каперсов, или оливок, или маринованных настурций;

· 1 чашка нарезанных шампиньонов или варёных сморчков и 1 ложка уксусу;

· две столовых ложки порошка из белых боровиков или отваренных боровиков, нарезанных кусочками, и 1 ложка уксусу;

· 6—10 очищенных солёных огурцов, нарезанных ломтиками, и 1 поджаренная луковица;

· 1 чашка тёртого хрену, при этом хрен не надо кипятить в соусе, а только согреть;

· 1 шотландская разрубленная селёдка;

· пикули или маринованные грибки;

· 1 чашка изюму.

№6. Коричневый соус

Ещё один основной, базовый соус. Подаётся к тушёному, жареному и запечённому мясу. Используется как основа для приготовления других соусов.

Обжарьте на небольшом огне муку в топлёном свином сале, пока не станет коричневого цвета. Добавьте мясной бульон и растёртые томаты и, помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь до самого маленького и, прикрыв крышкой, оставьте томиться на 1 час. Несколько раз снимите жир и пену. По готовности процедите соус и добавьте чухонского масла.

Выдать: 50 г топлёного свиного сала, 40 г муки, 1 столовую ложку растёртых томатов, ? литра мясного бульону, ? чайную ложку соли, 1 ложку чухонского масла.

№7. Красный кисло-сладкий соус

Сделайте белый соус и к нему прибавьте 1 ложку жжёного сахару, разведённого 1 ложкой уксусу и 1 ложкой мелкого сахару. К этому соусу почти всё те же приправы, что и к белому соусу.

Выдать: соус №4, 2 ложки сахару и 1 ложку уксусу.

№8. Сладкий соус

В белый соус положите 3 ложки сахару и 1 рюмку рому, или ? чашки тёртого шоколаду, или ? чашки белого вина, или 1 лимон.