Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни

Во время варки периодически удаляют жир, всплывающий на поверхности бульона.

В дальнейшем на этом жире можно пассеровать овощи.

За 1,5 часа до конца варки бульона в него кладут соль, репчатый лук и коренья. По окончании варки с поверхности бульона полностью удаляют оставшийся жир и накипь. Дают бульону отстояться и осторожно процеживают. Если бульон после приготовления предназначен для хранения, то его надо еще раз довести до кипения.

Сваренный бульон обычно слегка мутноватый.

Готовый бульон остужают, процеживают и разливают в подготовленную посуду или бутылки.

Закрывают и ставят в холодильник.

Белый мясной бульон используют для приготовления белого мясного соуса и других соусов.

Коричневый мясной бульон

Кости бараньи, говяжьи, телячьи или домашней птицы – 500 г, воды – 1,5–2 л, лук репчатый – 1/2 головки, морковь или корень петрушки – 1 шт. небольшие, петрушка или рейган – 1/2 пучка, перец черный горошком – 3–4 шт., лавровый лист – 1 шт., соль по вкусу.

Сырые бараньи, говяжьи, телячьи кости, а также кости домашней птицы (желательно без позвоночника) промывают, мелко рубят и обжаривают на сковороде на сильном огне или в духовке на противне при температуре 160–170 градусов.

Когда кости приобретут темно-коричневый цвет, к ним добавляют репчатый лук и коренья (морковь или петрушку) и, периодически помешивая, чтобы не пригорали лук и коренья, дожаривают все при такой же температуре 20–30 минут.

Обжаренные кости, без жира, с кореньями и луком перекладывают в сотейник или кастрюлю и заливают водой и солят.

Доводят быстро все до кипения, а затем выпаривают воду на медленном огне 6–8 часов.

Во время варки периодически удаляют жир и накипь.

Через 6–8 часов варки в бульон добавляют специи и варят еще 4 часа.

За 1–1,5 часа до конца варки бульон солят еще раз, а также по вкусу добавляют зелень.

По окончании варки с поверхности бульона удаляют оставшийся жир и накипь.

Сваренный бульон имеет темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и ароматный запах кореньев и специй.

Готовый бульон остужают, процеживают и разливают в подготовленную посуду или бутылки. Закрывают и ставят в холодильник.

Готовый коричневый бульон используют для приготовления красного мясного соуса и других соусов.

Рыбный бульон

Рыбные отходы – 500 г, вода – 1–1,5 л, репчатый лук – 1/2 головки, морковь – 1 шт. небольшая, лавровый лист – 1 шт., перец черный (горошком) – 2–3 шт., соль по вкусу.