Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни

Рыбьи головы, без жабер и глаз, если они очень крупные, разрубают на части, мелкую рыбешку потрошат, удаляют жабры, промывают водой. Рыбьи кожу, хвосты и плавники тщательно промывают.

Все укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, не закрывая крышкой. С поверхности бульона периодически снимают пену.

После закипания бульона в него добавляют овощи.

Подготовленные и измельченные овощи (репчатый лук и морковь) кладут в рыбный бульон за 1–1,5 часа до конца варки. Если варят для бульона головы осетровых рыб, то овощами заправляют за 2–2,5 часа до конца варки.

Перед концом варки в бульон добавляют специи.

Чем свежее будет рыба, подготовленная для варки, тем меньше специй понадобится для приготовления бульона.

Готовый бульон отстаивают 10–15 минут и осторожно процеживают.

Если рыбный бульон предназначен для длительного хранения, то его после процеживания еще раз кипятят.

Рыбный бульон обычно употребляют для приготовления белых соусов.

Красный соус основной

(1-й вариант)

Коричневый мясной бульон – 1 л, мука пшеничная – 2 ст.

л., масло сливочное или топленое – 2 ст. л., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1/2 головки, томатная паста – 3–4 ст. л. или 100 г, сахарный песок – 1 ст. л., соль по вкусу.

Для жженого сахара:сахарный песок – 1/2 ч. л., вода – 2 ч. л.

Для приготовления красного соуса готовят коричневый мясной бульон (см. выше), процеживают его и делят на две части. Пшеничную муку пассеруют без добавления масла, охлаждают до 60–70 градусов.

В готовую мучную массу при непрерывном помешивании вливают одну часть бульона и все взбивают венчиком до полного исчезновения мучных комочков. Обжаренные овощи (репчатый лук, морковь или корни петрушки) и томатную пасту смешивают со второй частью бульона, доводят все до кипения.

Затем обе части смешивают и при периодическом помешивании варят на небольшом огне в течение часа.

Параллельно для соуса готовят жженый сахар. Для этого сахарный песок высыпают на сковороду, слегка смачивают его водой и при постоянном помешивании деревянной ложкой или лопаткой нагревают сахар до темно-коричневого цвета.

Затем доливают холодную воду и, когда жженый сахар полностью растворится, снимают его с огня.

По окончании варки соуса добавляют сахар, соль, а также подкрашивают его жженым сахаром и процеживают.

Оставшиеся после процеживания овощи тщательно протирают через сито и соединяют с соусом.